Bon à savoir. Il y a confiture et confiture

Si, au Moyen-âge, la confiture désignait à la fois des produits utilisés en pharmacie et des confiseries, en tout cas pour toutes recettes élaborées à partir de fruits cuits dans du sucre, la voilà aujourd’hui considérée comme un aliment de plaisir s’offrant à la dégustation.

En « confiture maison », bien que chacun ait sa recette à dix grammes de sucre près, le plaisir de la dégustation se résumait à aller voir mamie et l’aider à cueillir des fruits. Puis, de placer le panier sur un des côtés de la balance pour faire contrepoids avec le sucre. Tout ça dans la marmite avec la cuillère de bois. La cuisson durait un peu longtemps. C’était bon et peu importe l’appellation, du moment qu’on s’en régalait les doigts.

Si elle n’est pas « maison », la confiture est soumise à réglementation pour garantir la qualité. Qualité du goût grâce aux fruits et qualité de la conservation grâce au sucre. Elle contraint alors à formuler correctement le nom de la préparation et, précisément sur ce point, le nom de « confiture » ne peut être attribué qu’à une recette contenant au minimum 55 % de sucre.

En ce qui concerne le fruit, les préparations doivent contenir un minimum de pulpes sachant que le minima peut varier en fonction du fruit. En général, la confiture traditionnelle doit comporter un minimum de 35 g de pulpes de fruits pour 100 g de confiture. Elle devient « confiture extra » lorsque celle-ci atteint les 45 g de pulpes de fruits pour 100 g de confiture, la « confiture haut gamme » ne pouvant pas excéder 65 g de fruits. Idem pour la gelée. Quant à la marmelade, une appellation réservée aux agrumes, elle est basée sur 20 % de fruits. Pour les crèmes, de marrons ou de pruneaux, le pourcentage doit tourner autour de 40 g. Pour les autres titres tels que « tartinade de fruits » ou « préparation aux fruits », etc…, les teneurs en fruits et sucre ne correspondent certainement pas aux chiffres requis.